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如何从葡萄皮中提取葡萄皮色素
时间:2021-06-25    阅读:1315

一、酿制器皿的提前准备   

    根据制酒总数和种类的多少,明确不一样尺寸的瓷缸或塘瓷桶、无毒性塑料罐、罐或饮料瓶多个。使用前要开水清洗或用乙醇抹擦除菌预留。如用瓷缸可以用硫磺粉熏,按每平米的室内空间15~30克点燃过2~3小时后再用。酿制红酒不能用铜、铁器皿,生产加工期内也不可以与铜、铁触碰,以防使酒受环境污染霉变。

二、原材料

    用新鮮健康的(白葡萄不可以过熟)、甜度在17度之上的红提。酿制干白葡萄酒用鲜红色红提带皮发醇,酿制干白葡萄酒用白葡萄或红皮肥肉红提发醇。

三、酿造方式

    1.葡萄破碎

    红提采摘后快速用手搓碎(不可以超出八个钟)去梗,加侧重亚硫酸钾以避免 空气氧化和除菌及其消灭一些有危害的酵母菌,一般使用量为每百公斤红提添加10~15克,最好边搓碎边加。

    2.葡萄汁发酵

  粉碎出的果汁(红的皮核以内,白的削皮),装进事前准备好的桶或主缸,不必装得过满,占总容积的3/4~2/3就可以。用塑料膜密封,开展前发醇。在这期间主要是操纵溫度,干白葡萄酒最适合的发酵温度是25~28℃(红提醪溫度)。每日要拌和三次,将上面的葡萄皮搅到下面,便于溫度匀称和大量地泡浸获取葡萄皮上的黑色素、单宁酸等化学物质。

    如发醇时溫度过高,要开展减温,将器皿挪到自然通风背阴处,使发酵温度操纵在30℃下列,每日要测温3次,便于把握发醇过程。如果汁甜度在17~20度,约3~5天发醇就可完毕,一般需一周時间,这时候酒精度数约10~12度。如红提的甜度小于12度,要在发醇充沛是放糖发醇(加白糖,别的糖异味重),将白糖用果汁融解(不可以自来水融解),倒进发醇器皿内。

    放糖计算:果汁升数×(22度-果汁甜度) ×0.0116=放糖数。发醇完毕后,将皮核过虑掉,过滤出来的汁开展后发醇,在发醇一切正常的状况下10天上下就完毕。倒到口小的器皿内,封闭式储藏5~6天使残渣沉积,开展倒酒,分离出来排渣,便于使酒触碰一下气体,有益于酒的完善和释放一部分二氧化碳。第二次倒缸间隔1~1.五个月,此次要轻倒获得回应汁,倒缸时选用虹吸法,那样易分离出来出残渣。

    干白葡萄酒发醇规定温度低。酒温操纵在15~17℃,時间约两个星期之上才可以完毕,别的流程与干白葡萄酒同样。  3.对甜度低的红提,如在发醇时未放糖,则应在红酒回应后再加上一定量的工业乙醇,防止酒霉变。这时候所制作的酒为干酒,即低糖的酒(红提的糖已发醇成乙醇),假如想喝米酒,可临时性放糖配置,取小量干酒放糖品味,加到自身所必须 的糖度截止,再依据酒劲明确放糖数开展配置,喝是多少配是多少,不喝临时不必放糖,放糖后不易储存。