甜菜红素是杂环酪氨酸衍生的色素，酚羟基和环状胺基部分使这类化合物具有还原性。体外实验中，甜菜红素在无机体系和有机体系中都表现出抗氧化的能力，抑制低密度脂蛋白氧化的效果良好，具有促进免疫系统、化学治疗癌症和预防心血管疾病、神经变性疾病的作用。因此，甜菜红素可以应用于食品、制药和化妆品行业。

    甜菜红素为红紫至浅紫色液體、块或粉状物、糊状物，溶于强电解质，难溶解冰醋酸、丙二醇，不溶解酒精、凡士林、植物油脂。

    甜菜红苷的较大消化吸收光波长为538nm。球甘蓝黑色素溶于强电解质呈红紫色，在pH4.0～7.0范畴内平稳；pH低于4.0或超过7.0时，水溶液色调由红变紫；pH超出10.0时，水溶液色调快速变黄，这时甜菜红素转化成球甘蓝鞘磷脂。光、氧、金属离子等可推动其溶解。水份特异性对球甘蓝黑色素的可靠性影响很大，其可靠性随水份特异性的减少而扩大。抗坏血酸对甜菜红素具备一定的维护功效。

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